Ковбаса в домашніх умовах - прості правила

Вважається, що приготування ковбаси в домашніх умовах справа дуже складна і мало хто береться за приготування цього смачного продукту. Але якщо знати основні правила, то виявляється все можливо.

оболонка

Приготуванням оболонки для домашньої ковбаси - це найбільш трудомістка частина. Можна купити вже оброблену, але якщо є власне подвір'я, то краще підготувати її самому.

Для оболонки найчастіше беруть кишки, якими займаються відразу ж після оброблення туш, інакше вони можуть швидко втратити необхідні властивості - міцність, еластичність.

З кишок видаляють бризжейку, жир і розрізають начастини. Взявши відрізок кишки за середину, швидко видавлюють вміст і ретельно промивають у теплій воді. За допомогою довгої закругленою палиці частини оболонки вивертають і тримають в теплій воді годину, щоб вона розм'якла для подальшої чистки. Потім вишкрібають тупим ножем залишилася слиз, постійно промиваючи водою. Кишки перетирають з сіллю. Щоб позбутися від запаху, промивають у воді з додаванням оцту. Потім протягом години оболонку потрібно витримати в холодному місці (близько 10С), в підвішеному стані або в холодній воді.

Приготування фаршу.

Кожна ковбаса в домашніх умовах відрізняєтьсясвоїм унікальним рецептом. Але є загальні правила для підготовки фаршу. М'ясо звільняють від кісток, сухожиль, жиру, хрящів. Перемішують з сіллю (3% від м'ясної маси) і тримають в холодному приміщенні (до10С) до 2 діб. Холодне м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають прянощі, часник із сіллю. Для видалення зайвої вологи додають пшеничне борошно, знежирене сухе молоко, цукор, кукурудзяну патоку, крохмаль і ретельно перемішують. Потім вводиться шпик і жир, нарізані кубиками (3-5 см) і швидко перемішують.

Для начинки фаршем оболонок, застосовуютьспеціальний шприц (підійде звичайний кондитерський зі спеціальною насадкою). Один кінець оболонки затягують суворої ниткою, а на інший натягують шприц. Необхідно стежити, щоб фарш розподілявся рівномірно, без утворення повітряних бульбашок, але і не наповнювати оболонку занадто щільно. Зав'язують другий кінець оболонки і стягують кінці кругом. Наносять кілька проколів, щоб ковбаса в домашніх умовах при термічній обробці не розірвалася під впливом високої температури.

Потім, для ущільнення маси, кола ковбасвитримують в холодному приміщенні (близько 0С). Ущільнення відбувається під впливом власної ваги. Смажені і варені ковбаси витримують 2 години, напівкопчені - до 6 діб та сирокопчені -7-20 діб.

Тепер в залежності від того, як буде проходити гаряча обробка, можна отримати різні сорти домашньої ковбаси.

Смажена ковбаса.

Приготування ковбаси будинку смаженої має відмінув тому, що оболонки наповнюють м'ясом, нарізаним на шматочки, додаючи приправи, цукор, крохмаль, воду. Після ущільнення ковбасу смажать на сковородах або листах. При смаженні потрібно стежити за цілісністю оболонки і смажити до утворення апетитною скоринки. Для перевірки готовності оболонку протикають гострої дерев'яною паличкою. При повній готовності, випливає сік буде прозорим і світлим. Закінчивши жарку, гарячу ковбасу залишають для томління в закритому посуді, щоб охолодження відбувалося повільно.

Варена ковбаса в домашніх умовах.

При приготуванні вареної ковбаси готують суміш фаршів.

Заповнені і ущільнені оболонки варять ввеликій каструлі. Перед варінням для поліпшення кольору і аромату ковбасу прожарюють в диму. Тривалість варіння товстих ковбас - 2 години, тонких - 40-60 хв. Варену ковбасу швидко охолоджують до 10С і 2-3 діб витримують у холодному приміщенні. Щоб збільшити термін зберігання, варену ковбасу потім коптять в диму.

Напівкопчена і копчена ковбаса

Напівкопчена ковбаса в домашніх умовах такожготується з різних видів м'яса. Батони шприцуют більш щільно. Після опади коптять на гарячому диму (70-90С), потім варять протягом години при 80С і ще раз коптять при 40С протягом години. Сушать готову ковбасу в прохолодному приміщенні при 15 С.

Напівкопчена ковбаса може зберігатися 1,5 місяця.

Сирокопчена ковбаса в домашніх умовах готується 2-3 доби холодним копченням на сухому диму, сушиться протягом місяця при 10С. Термін її зберігання досягає 4 місяців.